 |
De filosofie van WagyufranceTemidden van de weelderige natuur van Domaine du Tilleul,
volgens het levensritme van de Zwarte Wagyu,
streeft Wagyufrance naar een superieure vleeskwaliteit.
DOMAINE DU TILLEUL
Domaine du Tilleul is gelegen in de Thiérache. Het rijke architectorale patrimonium van deze streek in Noord-Frankrijk omvat abdijen, kastelen en versterkte hoeves, maar ook de zeer befaamde weerkerken - ‘églises fortifiées’ - die tijdens de Tachtigjarige Oorlog met hun bakstenen hoektorens, donjons en schietgaten het plattelandsvolk moesten beschermen tegen plunderende soldaten. Tot op vandaag is de Thiérache een overwegend veetelersgebied met tussen de dichte loofbossen, uitgestrekte groene landschappen waar – zeer typisch - beboomde dijken, houtkanten of hagen de natuurlijke grenzen van de agrarische percelen vormen.
De geschiedenis van Domaine du Tilleul voert ons terug naar de 15de eeuw toen de site eigendom was van de abdij van Foigny. Domaine du Tilleul fungeerde toen als viskwekerij voor de cisterciënzermonniken. Drie grote vijvers van in totaal 5 hectare domineerden het domein. Ze werden gevoed door beekjes die het landgoed doorkruisten voor ze zich uiteindelijk in de Thon wierpen. Tot op vandaag zijn de restanten in de vorm van dijken rond het landgoed nog zichtbaar. Het landhuis dateert van 1831. Het werd gebouwd door Jean-Pierre Piette, de rentmeester van het domein van de prinsen van Monaco, ten noorden van Laon. Sinds maart 2004 is Domaine du Tilleul eigendom van Johan Hemelaere. Hij liet het landhuis en het aanpalende gastenverblijf perfect restaureren in een rustieke stijl. De authentieke schuur uit het Bucilly van 1797 werd afgebroken en volledig heropgebouwd.
Domaine du Tilleul spreidt zich over 15 hectare aangelegd landschapspark en bos en 35 hectare weide. Een wandeling doorheen het natuurdomein brengt u doorheen een uitgebreide bomenpracht die onder meer bestaat uit Fraxinus excelsior (es), Acer (esdoorn), Carpinus betulus (haagbeuk) en uiteraard ook verschillende soorten Tilia (linde), waarnaar het domein is genoemd. Het zijn stuk voor stuk indrukwekkende exemplaren met een levensverhaal van 60 à 100 jaar oud. Het pronkstuk is ongetwijfeld de robuuste eik naast het landhuis van meer dan 300 jaar oud. De houtkanten en hagen worden gevuld door Craetaegus (meidoorn) en Prunus spinosa (sleedoorn). Nieuw aangelegd zijn onder meer de Fagus sylvatica (beuk), Alnus (els), Quercus rubra (Amerikaanse eik), Quercus petraea (wintereik) en Populus (populier). In de uitgestrekte weiden spot u ongetwijfeld hazen, patrijzen, fazanten, reeën, everzwijnen en vossen.
LEVENSRITME VAN DE WAGYU
In 2005 werden de eerste embryo’s vanuit het Australische Westholme Wagyu naar de boerderij van Domaine du Tilleul geïmporteerd. Die ligt op vier minuutjes rijden van het domein en beslaat 117 hectares eigendom. Veeteler Stéphan Heyse woont en werkt er. Hij staat in voor de dagdagelijkse zorg over de kudde Wagyu’s. Wagyufrance is een intensief project van Johan Hemelaere, zijn broer Stefaan en veeteler Stéphan. Het team draagt het streven naar topkwaliteit hoog in het vaandel en kijkt reikhalzend uit naar hun eerste levering slachtossen eind 2008.
De voorschriften voor de ontwikkeling van het wagyuvlees beslaan het hele levenstraject. Ze gaan van de geboorte over het afmesten tot zelfs na de slachting. Al vanaf de geboorte wordt gevraagd dat Wagyu’s in een stressloze, natuurlijke omgeving worden grootgebracht. De holsteinvaarzen van een landbouwer uit Dentergem werden geselecteerd als draagmoeder voor de embryo’s. Door de luttele dertig kilo die de kleine Wagyu’s bij hun geboorte wegen, kon de bevalling telkens volledig natuurlijk gebeuren. De eerste zes maanden blijven de kalfjes bij hun moeder. Daarna worden de stieren gecastreerd. De langzame afmesting gebeurt met gras en een proteïnearm dieet tot ze 24 maanden zijn. Omdat de voeding van de dieren de uiteindelijke smaak van het vlees bepaalt, is een streng natuurlijk dieet van vitaal belang. De laatste zes maanden worden ze onderworpen aan een rijker dieet met appetizers zoals mout zodat de marmering zich tot in de diepste vezels van het vlees kan vormen. Op een slachtrijpe leeftijd van 33 à 36 maanden hebben de dieren een gewicht tussen 780 à 830 kilo bereikt. Eenmaal in de slachterij, ontstressen de runderen nog enkele dagen in de wei om uiteindelijk op artisanale wijze te worden geslacht. Nadat het vlees 21 à 24 dagen in de frigo’s heeft gerijpt, wordt het versneden en snel diep gevroren. Klaar om te worden verdeeld door Vermaning Horecaservice & Groothandel en Wagyu specialist.
Bier en massages voor de Wagyu: feit of fabel?
Johan Hemelaere vertelt: “Het is absoluut noodzakelijk dat de runderen in een ontspannen sfeer kunnen opgroeien, maar bier en massages? Dat zijn fabeltjes. Bier dienden Japanse boeren ooit toe als appetizer. Door een tekort aan graasbare weilanden werden de dieren in het oude Japan bij de afmesting verbannen naar de stal. Dat de Wagyu’s zich daar verveelden en zo hun eetlust verloren, lijkt me niet verwonderlijk. Ook westerse boeren dienen hun runderen mout toe als lustwekker. De mythe van de massage gaat eveneens terug op het leven van de Japanse runderen op stal. Om het comfort en de stressloosheid te bevorderen, werden de dieren geborsteld met rijststengels. Dat kwam bovendien de vetconstructie van het vlees ten goede.”
De kwaliteit van wagyuvlees wordt geëvalueerd op basis van een streng Japans waarderingssysteem.De metingen worden uitgevoerd tussen de zesde en zevende rib van het rund. Eerst en vooral zijn er vijf kwaliteitsklassen die rekening houden met de marmering, de kleur en de textuur van vlees, alsook de kleur van het vet. 1= arm / 2= onvoldoende / 3=gemiddeld /4=goed /5=uitstekend. De evaluatie van de vleesopbrengst kan worden onderverdeeld in rang A (72 %), B (69 %) of C (onder de 69 %). De BMS-score (Beef Marbling Score) duidt specifiek de graad van marmering aan. 8-12=uitstekend /5-7=goed /3-4=gemiddeld /2=onvoldoende  Johan Hemelaere vertelt: “De prachtige marmering van wagyuvlees zorgt voor een ongeëvenaarde sensatie in de mond. De Europese consument staat ten onrechte weigerachtig tegenover het hoge percentage intramusculair vet. Als je de Japanse waarderingsschaal van 0 tot 12 bekijkt, dan heeft de Europese consument bij niveau 9 al afgehaakt. In Japan betekent een waardering met niveau 12 dat je het duurste en meest exclusieve product voor je hebt. Hoe vetter het vlees, hoe dunner je het moet presenteren en hoe minder je er ook kunt eten omdat de sensatie zo intens en machtig is. Naast het vetgehalte vormt ook de kleur van het vlees een belangrijk aspect. Hoe donkerder de kleur van het wagyuvlees, hoe beter de kwaliteit.”
Lees verder over de oorsprong van Wagyufrance.
Bezoek onze webshop voor uw aankoop van wagyuvlees.
|
|
