Wagyu France - philosophie<<

Philosophie

Au milieu de la nature luxuriante du Domaine du Tilleul,
dans le respect du rythme de vie de la race noire Wagyu,
Wagyufrance a pour objectif de produire une viande de qualité supérieure.

DOMAINE DU TILLEUL
Le Domaine du Tilleul est situé en Thiérarche. Le riche patrimoine architectural de cette région du Nord de la France comprend des abbayes, des châteaux et des fermes fortifiées, mais aussi les très fameuses églises fortifiées qui, pendant la guerre de Quatre-vingts ans, devaient protéger les habitants de la campagne contre les pillages par les soldats, avec leurs tours d'angle, donjons et meurtrières en briques. Jusqu’à ce jour, l’élevage est l’une des principales activités en Thiérarche, avec des vastes paysages verts entre les bois très denses d'arbres feuillus. Les digues boisées, les lisières d’arbres et les haies y constituent - de manière très typique - les limites naturelles des parcelles agricoles.

L’histoire du Domaine du Tilleul remonte au 15^ième siècle lorsque le site appartenait à l’abbaye de Foigny. Le Domaine du Tilleul était alors une exploitation piscicole au service des moines cisterciens. Trois grands étangs d’une superficie globale de 5 hectares dominaient le domaine. Ils étaient alimentés par des ruisseaux qui traversaient le domaine avant de se jeter dans le Thon. Jusqu’à ce jour, les vestiges sous la forme de digues autour du domaine sont toujours visibles. La propriété date de 1831. Elle a été construite par Jean-Pierre Piette, intendant des princes de Monaco, au nord de Laon. Depuis mars 2004, le Domaine du Tilleul appartient à Johan Hemelaere. La propriété et la maison d’hôtes annexe ont été parfaitement restaurées dans un style rustique. La grange authentique du village de Bucilly, datant de 1797, a été démantelée et entièrement reconstruite.

Le Domaine du Tilleul s’étend sur 15 hectares de parc naturel et de bois et 47 hectares de pâturages. Une promenade à travers ce domaine naturel vous fait découvrir une énorme richesse d’arbres, tels que Fraxinus excelsior (frêne), Acer (érable), Carpinus betulus (charme) et, bien sûr, différentes sortes de Tilia (tilleul), dont s’inspire le nom du domaine. Il s’agit tour à tour d’exemplaires impressionnants dont l’âge varie de 60 à 100 ans. Le fleuron est incontestablement le chêne robuste de plus de 300 ans à côté de la propriété. Les lisières d’arbres et les haies sont composées de Craetaegus (aubépine) et Prunus spinosa (prunellier). Parmi les nouvelles plantations, il y a entre autres Fagus sylvatica (hêtre), Alnus (aulne), Quercus rubra (chêne américain), Quercus petraea (chêne noir) et Populus (peuplier). Dans les vastes pâturages, vous apercevrez sans aucun doute des lièvres, des perdrix, des chevreuils, des sangliers et des renards.

RYTHME DE VIE DES BOVINS WAGYU

En 2005, les premiers embryons sont arrivés à la ferme du Domaine du Tilleul en provenance de Westholme Wagyu en Australie. La ferme se trouve à 4 minutes de voiture du domaine et occupe 138 hectares. C’est le domicile et le lieu de travail de l’éleveur Stéphan Heyse. Il s’occupe des soins quotidiens du cheptel. Wagyufrance est un projet intensif de Johan Hemelaere, de son frère Stefaan et de l’éleveur Stéphan. Pour cette équipe, la qualité haut de gamme est l’ultime priorité .

Les directives pour le développement de la viande wagyu couvrent tout le trajet de vie, de la naissance en passant par l’engraissement et même jusqu’après l’abattage. Dès la naissance, il est important que les veaux Wagyu soient élevés dans un environnement naturel sans stress. Les génisses holstein d’un fermier à Dentergem ont été sélectionnées comme mères porteuses des embryons. A la naissance, les petits veaux Wagyu ne pèsent que trente kilos, de sorte que le vêlage s’est déroulé de manière tout à fait naturelle. Les six premiers mois, les veaux restent près de leur mère, après quoi les jeunes taureaux sont castrés. L’engraissement est lent, à base d’herbe et d’un régime pauvre en protéines, jusqu’à l’âge de 24 mois. Comme le goût final de la viande dépend de l’alimentation des animaux, un régime naturel très sévère est d’importance vitale. Les six derniers mois, les bovins sont soumis à un régime plus riche avec des amuse-gueules tels que le malt de sorte que le marbrage peut se développer jusqu’aux fibres les plus profondes de la viande. A l’âge propice de l’abattage de 30 à 33 mois, les animaux ont atteint un poids de 700 à 750 kg. Après leur arrivée à l’abattoir, les bovins déstressent pendant quelques jours dans un pâturage avant d’être abattus finalement de manière artisanale. La viande est découpée et surgelée rapidement après avoir mûri en chambre froide pendant 21 à 24 jours.

Bière et massages pour le Wagyu: réalité ou mythe?
Johan Hemelaere explique: “Il est absolument nécessaire que les bovins puissent se développer dans une ambiance décontractée, mais bière et massages? Ce sont des inventions. Autrefois, les éleveurs japonais ont administré de la bière pour éveiller l’appétit. Car suite à un manque de pâturages disponibles, les animaux étaient transférés à l’étable pour l’engraissement. Les bovins Wagyu s’y ennuyaient et perdaient ainsi leur appétit, ce qui n’est guère étonnant. D’ailleurs, les fermiers occidentaux nourrissent les bovins de malt pour éveiller leur appétit. Le mythe du massage remonte également à la vie des bovins japonais à l’étable. Pour favoriser le confort et l’absence de stress, les animaux étaient brossés à l’aide de tiges de riz. Ce qui avait d’ailleurs un effet favorable sur le développement de la graisse dans la viande.”

La qualité de la viande wagyu est évaluée à base d’un système d’appréciation japonais particulièrement sévère. Les mesures sont effectuées entre la sixième et la septième côte. Il y a tout d’abord cinq classes de qualité qui tiennent compte du marbrage, de la couleur et de la texture de la viande, ainsi que de la couleur des graisses. 1= pauvre / 2= insuffisant / 3=moyen /4=bon /5=excellent. L’évaluation de la production de viande peut être divisée en rang A (72 %), B (69 %) ou C (moins de 69 %). Le score BMS (Beef Marbling Score) indique spécifiquement le degré de marbrage. 8-12=excellent /5-7=bon /3-4=moyen /2=insuffisant /1= pauvre. La couleur et la pureté de la viande sont triées sur une échelle de 1 à 7. La fermeté de la viande de son côté est évaluée de manière visuelle avec un score de 1 à 5.

Johan Hemelaere explique: “Le magnifique marbrage de la viande wagyu engendre une sensation en bouche sans égale. Le consommateur européen n’est pas favorable, à tort, à une telle teneur élevée en graisses intramusculaires. Lorsqu’on considère l’échelle japonaise de teneur en matières grasses de 0 à 12, le consommateur européen s’est déjà retiré au niveau 9. Mais au Japon, une qualification de niveau 12 signifie que vous êtes en présence du produit le plus cher et le plus exclusif. Plus la viande est grasse, plus la sensation est intense, plus mince il faut la présenter et moins on peut en manger parce que la sensation est tellement intense. Outre la teneur en matières grasses, la couleur de la viande constitue également un aspect important. Plus la couleur de la viande wagyu est foncée, meilleure est la qualité.”