En 2005, les premiers embryons sont arrivés à la ferme du Domaine du Tilleul en provenance de Westholme Wagyu en Australie. La ferme se trouve à 4 minutes de voiture du domaine et occupe 138 hectares. C’est le domicile et le lieu de travail de l’éleveur Stéphan Heyse. Il s’occupe des soins quotidiens du cheptel. Wagyufrance est un projet intensif de Johan Hemelaere, de son frère Stefaan et de l’éleveur Stéphan. Pour cette équipe, la qualité haut de gamme est l’ultime priorité .
Les directives pour le développement de la viande wagyu couvrent tout le trajet de vie, de la naissance en passant par l’engraissement et même jusqu’après l’abattage. Dès la naissance, il est important que les veaux Wagyu soient élevés dans un environnement naturel sans stress. Les génisses holstein d’un fermier à Dentergem ont été sélectionnées comme mères porteuses des embryons. A la naissance, les petits veaux Wagyu ne pèsent que trente kilos, de sorte que le vêlage s’est déroulé de manière tout à fait naturelle. Les six premiers mois, les veaux restent près de leur mère, après quoi les jeunes taureaux sont castrés. L’engraissement est lent, à base d’herbe et d’un régime pauvre en protéines, jusqu’à l’âge de 24 mois. Comme le goût final de la viande dépend de l’alimentation des animaux, un régime naturel très sévère est d’importance vitale. Les six derniers mois, les bovins sont soumis à un régime plus riche avec des amuse-gueules tels que le malt de sorte que le marbrage peut se développer jusqu’aux fibres les plus profondes de la viande. A l’âge propice de l’abattage de 30 à 33 mois, les animaux ont atteint un poids de 700 à 750 kg. Après leur arrivée à l’abattoir, les bovins déstressent pendant quelques jours dans un pâturage avant d’être abattus finalement de manière artisanale. La viande est découpée et surgelée rapidement après avoir mûri en chambre froide pendant 21 à 24 jours.
Bière et massages pour le Wagyu: réalité ou mythe?
Johan Hemelaere explique: “Il est absolument nécessaire que les bovins puissent se développer dans une ambiance décontractée, mais bière et massages? Ce sont des inventions. Autrefois, les éleveurs japonais ont administré de la bière pour éveiller l’appétit. Car suite à un manque de pâturages disponibles, les animaux étaient transférés à l’étable pour l’engraissement. Les bovins Wagyu s’y ennuyaient et perdaient ainsi leur appétit, ce qui n’est guère étonnant. D’ailleurs, les fermiers occidentaux nourrissent les bovins de malt pour éveiller leur appétit. Le mythe du massage remonte également à la vie des bovins japonais à l’étable. Pour favoriser le confort et l’absence de stress, les animaux étaient brossés à l’aide de tiges de riz. Ce qui avait d’ailleurs un effet favorable sur le développement de la graisse dans la viande.”