La qualité de la viande wagyu est évaluée à base d’un système d’appréciation japonais particulièrement sévère. Les mesures sont effectuées entre la sixième et la septième côte. Il y a tout d’abord cinq classes de qualité qui tiennent compte du marbrage, de la couleur et de la texture de la viande, ainsi que de la couleur des graisses. 1= pauvre / 2= insuffisant / 3=moyen /4=bon /5=excellent. L’évaluation de la production de viande peut être divisée en rang A (72 %), B (69 %) ou C (moins de 69 %). Le score BMS (Beef Marbling Score) indique spécifiquement le degré de marbrage. 8-12=excellent /5-7=bon /3-4=moyen /2=insuffisant /1= pauvre. La couleur et la pureté de la viande sont triées sur une échelle de 1 à 7. La fermeté de la viande de son côté est évaluée de manière visuelle avec un score de 1 à 5.
Johan Hemelaere explique: “Le magnifique marbrage de la viande wagyu engendre une sensation en bouche sans égale. Le consommateur européen n’est pas favorable, à tort, à une telle teneur élevée en graisses intramusculaires. Lorsqu’on considère l’échelle japonaise de teneur en matières grasses de 0 à 12, le consommateur européen s’est déjà retiré au niveau 9. Mais au Japon, une qualification de niveau 12 signifie que vous êtes en présence du produit le plus cher et le plus exclusif. Plus la viande est grasse, plus la sensation est intense, plus mince il faut la présenter et moins on peut en manger parce que la sensation est tellement intense. Outre la teneur en matières grasses, la couleur de la viande constitue également un aspect important. Plus la couleur de la viande wagyu est foncée, meilleure est la qualité.”