In 2005 werden de eerste embryo’s vanuit het Australische Westholme Wagyu naar de boerderij van Domaine du Tilleul geïmporteerd. Die ligt op vier minuutjes rijden van het domein en beslaat 138 hectares eigendom. Veeteler Stéphan Heyse woont en werkt er. Hij staat in voor de dagdagelijkse zorg over de kudde Wagyu’s. Wagyufrance is een intensief project van Johan Hemelaere, zijn broer Stefaan en veeteler Stéphan. Het team draagt het streven naar topkwaliteit hoog in het vaandel.
De voorschriften voor de ontwikkeling van het wagyuvlees beslaan het hele levenstraject. Ze gaan van de geboorte over het afmesten tot zelfs na de slachting. Al vanaf de geboorte wordt gevraagd dat Wagyu’s in een stressloze, natuurlijke omgeving worden grootgebracht. De holsteinvaarzen van een landbouwer uit Dentergem werden geselecteerd als draagmoeder voor de embryo’s. Door de luttele dertig kilo die de kleine Wagyu’s bij hun geboorte wegen, kon de bevalling telkens volledig natuurlijk gebeuren. De eerste zes maanden blijven de kalfjes bij hun moeder. Daarna worden de stieren gecastreerd. De langzame afmesting gebeurt met gras en een proteïnearm dieet tot ze 24 maanden zijn. Omdat de voeding van de dieren de uiteindelijke smaak van het vlees bepaalt, is een streng natuurlijk dieet van vitaal belang. De laatste zes maanden worden ze onderworpen aan een rijker dieet met appetizers zoals mout zodat de marmering zich tot in de diepste vezels van het vlees kan vormen. Op een slachtrijpe leeftijd van 30 à 33 maanden hebben de dieren een gewicht tussen 700 à 750 kilo bereikt. Eenmaal in de slachterij, ontstressen de runderen nog enkele dagen in de wei om uiteindelijk op artisanale wijze te worden geslacht. Nadat het vlees 21 à 24 dagen in de frigo’s heeft gerijpt, wordt het versneden en snel diep gevroren.
Bier en massages voor de Wagyu: feit of fabel?
Johan Hemelaere vertelt: “Het is absoluut noodzakelijk dat de runderen in een ontspannen sfeer kunnen opgroeien, maar bier en massages? Dat zijn fabeltjes. Bier dienden Japanse boeren ooit toe als appetizer. Door een tekort aan graasbare weilanden werden de dieren in het oude Japan bij de afmesting verbannen naar de stal. Dat de Wagyu’s zich daar verveelden en zo hun eetlust verloren, lijkt me niet verwonderlijk. Ook westerse boeren dienen hun runderen mout toe als lustwekker. De mythe van de massage gaat eveneens terug op het leven van de Japanse runderen op stal. Om het comfort en de stressloosheid te bevorderen, werden de dieren geborsteld met rijststengels. Dat kwam bovendien de vetconstructie van het vlees ten goede.”