De kwaliteit van wagyuvlees wordt geëvalueerd op basis van een streng Japans waarderingssysteem.
De metingen worden uitgevoerd tussen de zesde en zevende rib van het rund. Eerst en vooral zijn er vijf kwaliteitsklassen die rekening houden met de marmering, de kleur en de textuur van vlees, alsook de kleur van het vet. 1= arm / 2= onvoldoende / 3=gemiddeld /4=goed /5=uitstekend. De evaluatie van de vleesopbrengst kan worden onderverdeeld in rang A (72 %), B (69 %) of C (onder de 69 %). De BMS-score (Beef Marbling Score) duidt specifiek de graad van marmering aan. 8-12=uitstekend /5-7=goed /3-4=gemiddeld /2=onvoldoende
Johan Hemelaere vertelt: “De prachtige marmering van wagyuvlees zorgt voor een ongeëvenaarde sensatie in de mond. De Europese consument staat ten onrechte weigerachtig tegenover het hoge percentage intramusculair vet. Als je de Japanse waarderingsschaal van 0 tot 12 bekijkt, dan heeft de Europese consument bij niveau 9 al afgehaakt. In Japan betekent een waardering met niveau 12 dat je het duurste en meest exclusieve product voor je hebt. Hoe vetter het vlees, hoe dunner je het moet presenteren en hoe minder je er ook kunt eten omdat de sensatie zo intens en machtig is. Naast het vetgehalte vormt ook de kleur van het vlees een belangrijk aspect. Hoe donkerder de kleur van het wagyuvlees, hoe beter de kwaliteit.”