Een luxueuze smaaksensatie. Exquis en gezond.
INTENSE MARMERING
In het oude Japan werden runderen ingezet als trek- en lastdier. De dieren werden geselecteerd op hun vermogen om snel vet af te breken tot suikers en hun capaciteit om die suikers om te zetten in energie en spierkracht. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat door die specifieke genetica, het intramusculaire vet van 100% wagyuvlees een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevat, tot 30% meer zelfs dan dat van het veelgeprezen angusrund. Het cholesterolverlagende effect van deze gezonde vetten is toe te schrijven aan het CLA (geconjugeerd linoleic acid). Het is een lijnolieachtige stof die in enkelvoudig onverzadigde vetten voorkomt. De jongste onderzoeksresultaten werden gepubliceerd door de Pennsylvania State University in de Verenigde Staten. Die kunt u hier nalezen. De hoge graad van marmering - of fijne vetdooradering - zorgt voor mals vlees met een exquise smaak. Wie Wagyu heeft geproefd, spreekt van ‘vet dat smelt in de mond’.
RASZUIVERE KWALITEIT
Het is enkel de genetica van de raszuivere Wagyu die haar malsheid en ongeëvenaarde smaak bepaalt. Laat u dus niet verleiden door afgeleide variaties van het authentieke ras. Die worden vaak bekomen door het ras met andere rundsoorten, zoals Black Angus, te kruisen. Er bestaat geen label dat de puurheid van het vlees kan garanderen waardoor er helaas veel nep – Wagyu Style genoemd - wordt verhandeld. Kenners merken meteen het verschil in smaak, maar voor beginners kan die eerste kennismaking met wagyuvlees op die manier een grote ontgoocheling zijn.
CULINAIR GENOT
Het bereiden van een klassieke wagyusteak heeft wat toelichting nodig.
- Een halfuurtje voor het bakken wrijft u de lap vlees in met grof (zee)zout;
- Het vlees grilt of bakt u met een weinig olie (bij voorkeur sesamolie) of boter in de pan op een middelmatige tot licht hete temperatuur. Doorbakken is absoluut uit den boze. De kunst bestaat erin de enkelvoudige onverzadigde vetzuren in het vlees te houden. Die zorgen voor sappig vlees en een luxueuze smaaksensatie;
- Eenmaal klaar, neemt u de pan van het vuur en laat u het vlees eventjes rusten;
- De smaak van wagyuvlees komt het beste tot zijn recht wanneer u het serveert zonder saus: een gedurfd bewijs van topkwaliteit. Wel kunt u het vlees naar believen kruiden met peper.
- Heerlijk hoe het vlees smelt in de mond en zo zorgt voor een hoogstaand culinair genot.
In Japan wordt het volledige wagyurund - van ossenhaasje tot ossobuco - verwerkt in excellente bereidingen.